Kruh – Od zlatega zrna do podobe v literaturiV najini diplomski nalogi z naslovom »Brot / Kruh – Vom goldenen Korn zum literarischen Abbild / Od zlatega zrna do podobe v literaturi« sva podrobno predstavila eno najosnovnejših ter najskromnejših živil. Ob zavedanju, da je kruh med ljudmi v zadnjih nekaj desetletjih začel izgubljati svoj pomen ter postal le eno od mnogih živil, ki so nam vsak dan na voljo, sva se odločila, da to živilo, ki ni ukoreninjeno le v slovenski literaturi, temveč tudi v našem vsakdanu, predstaviva s prehrambenega področja ter odkrijeva in razloživa njegove različne pomene. Ob iskanju pomenov besede kruh sva se osredotočila predvsem na literaturo v slovenskem jeziku, saj naju le-ta obdaja tako v Sloveniji, kot tudi na avstrijskem Koroškem, kjer se izobražujeva.

S pisanjem diplomske naloge sva združila znanje iz predmetov prehrane in slovenščine ter tako prikazala, kako pomembno živilo je kruh.

Domači ali industrijski kruh

Najprej sva se posvetila prehrambeni plati živila ter predstavila definicijo in kratko zgodovino kruha.

»Kruh je izdelek iz pečenega testa, zamešenega iz moke, tekočine, kvasa ali droži in kuhinjske soli.« To je definicija pomena besede kruh, ki sva jo zasledila v Kuharski enciklopediji Bogdana Novaka in Simona Lenarčiča. Ob tem dodajajo, da pri industrijski izdelavi kruha uporabljajo raznorazne aditive.

Kaj pa sploh ločuje domači kruh od industrijskega? V ožjem pomenu je razlika v tem, da domači kruh v osnovi sestoji le iz štirih sestavin medtem, ko industrijski večkrat vsebuje ostale snovi, ki proces produkcije skrajšajo, povečajo kvantiteto ali pa kruh s svojim, velikokrat puhastim izgledom naredijo atraktivnejši.

Vloga glutena

Nadaljevala sva s podrobnejšim opisom žit, določanjem tipa moke ter nekaterim manj znanim, a vseeno pomembnim procesom, ki se dogajajo med izdelavo kruha. Ob naštevanju ter opisovanju sestavin kruha oz. testa za kruh sva velik del posvetila glutenu, saj le-ta pri pripravi kruha igra še posebej veliko vlogo. Predstavila sva njegov pomen v posameznih postopkih priprave kruha ter opisala bolezni povezane z njim. Pod drobnogled sva vzela kronično sistemsko avtoimunsko bolezen celiakijo in nato opisala vrste brezglutenskih mok ter diete, ki so primerne za obolele.

Peka kajzaric

Teoretično znanje, ki sva ga pridobila z raziskovanjem pomena glutena, sva prenesla tudi v prakso. Naredila sva poskus peke kajzaric iz brezglutenske moke. Najin cilj je bil raziskati, kako se peka kajzaric iz breglutenske moke razlikuje od peke kajzaric iz brezglutenske mešanice, ki vsebuje nadomestilo za gluten. Rezultate obeh delov poskusa sva med seboj primerjala in ugotovila, da je peka kruha brez glutena veliko bolj zahtevna od peke z glutenom oz. z nadomestilom za gluten. Že med samim postopkom priprave testa je bilo opaziti veliko razlik.

Najbolj očitno se je uporaba različnih vrst mok opazila po končnem postopku priprave, po peki. Kajzarice so se močno razlikovale po izgledu, velikosti in razpokanosti. Testo iz brezglutenske mešanice z nadomestilom za gluten je pod enakimi pogoji vzhajalo veliko bolje. Posledica tega je bila tudi razlika v notranji teksturi testa.

Droži – vzhajalno sredstvo

V najinem drugem praktičnem poskusu sva želela raziskati, kako zahtevna je priprava kruha z drožmi.

Droži oziroma kislo testo so poleg pekovskega kvasa in piva, jogurta in drugih mlečnih izdelkov eno od bioloških vzhajalnih sredstev. Njihov princip delovanja je fermentacija. Ob tem kot stranski produkt nastajajo ogljikov dioksid, ki poskrbi za vzhajanje, alkohol ter ocetne in mlečne kisline, ki poskrbijo za okus.

To povsem naravno vzhajalno sredstvo, ki ga lahko pripravimo na več načinov in pripravo kruha z le-tem je v praktičnem poskusu pod drobnogled vzela Lucija.

Začela je z osnovnim pripravkom za nastanek droži, torej rženo moko in vodo. To zmes je nato šest dni »hranila« in sedmi dan spekla kruh. Postopek, ki je pokazal, kako veliko truda in potrpežljivosti je potrebnega za pripravo kruha, je bil izredno zanimiv. Prikazal je, kako zavedno je treba skrbeti za droži, da jih »ohraniš pri življenju« in koliko časa zahteva sam postopek peke, saj droži kot vzhajalno sredstvo delujejo veliko počasneje kot kupljeni kvas. Kljub težavnostim je peka uspela zelo dobro.

V diplomski nalogi sva naštela ter opisala alternative h kruhu. Ob tem sva spoznala, da jih je ogromno in da imajo pri poseganju po le-teh velik vpliv današnji trendi v prehrani. Ogledala sva si tudi aditive v kruhu in predstavila trende ter razvoje v pekarstvu.

Naš vsakdanji kruh

Zadnji del diplomske naloge sva posvetila besedi kruh ter literaturi povezani s tem osnovnim živilom. Najin cilj je bil odkriti in razložiti različne pomene omenjene besede ter prikazati, kako močno je pomen kruha ukoreninjen v našo kulturo.

Na začetku tega dela sva najprej predstavila zgodovinske vrednote živila in najpogostejše vrste le-tega na slovenskem območju. Nato sva opisala tradicije in slavja ter vlogo kruha pri njih. Velikokrat se je ob posebnih dogodkih, kot sta na primer poroka ali krst, na mizah znašel beli kruh, ki je bil ponekod tudi lepo okrašen.

Svoje mesto za tem sva namenila ljudskemu slovstvu ter pregovorom in rekom. V teh le z nekaj besedami izraženih mislih, ki v kratki in jedrnati obliki povzamejo življenjske izkušnje in ljudske modrosti rodov skozi čas, se beseda kruh pojavlja zelo pogosto. Razlog za to je, da je kruh že od nekdaj poleg vode najosnovnejša potreba za preživetje človeka. Frazema »potrebovati koga/kaj kot kruh« ali z daljšo različico »potrebovati koga/kaj kot kruh in vodo« se nanašata ravno na to. Njuna izpoved je zelo jasna in temelji na dejstvu, da je bil kruh nekdaj mnogo bolj pomembna prehranska dobrina kot danes.

Omenjeno živilo je bilo tako pomembno, da so s pregovori, kot je »Če kruhek pade ti na tla, poberi in poljubi ga«, cenili že najmanjše dele kruha in jih na noben način niso zavrgli.

Kruh v slovenski literaturi

V veliko pregovorih ima beseda kruh tudi prenesen pomen. Kot na primer v pregovoru »S trebuhom za kruhom«, kjer živilo predstavlja denar, poklic ali boljše življenje. Enak pomen najdemo tudi v pregovoru »Kdor gre na Dunaj, naj pusti trebuh zunaj,« ter v pesmi Delavska Korošca Franca Merkača. Tako si lahko rek »biti že pri kruhu«razlagamo tako, da se je kdo že odpravil »s trebuhom za kruhom«, kot so se v Merkačevi pesmi za to odpravili v Celovec oz. Beljak, se zaposlil ter si sam služi svoj denar.

Frazema »biti dober kakor kruh«in »biti dober kot beli kruh« sta prispodobi za dobroto in pomenita, da je kdo zelo dober ali pa, da je kaj zelo dobro. Tako kot je bil to za Jerico iz ljudske pripovedne pesmi Sirota Jericakruh, ki ji ga je pekla mati. V pesmi je beseda kruh prispodoba za odnos ter dobro oz. slabo življenje, ki ga je pastorka živela pred smrtjo oz. po smrti svoje matere.

Velikokrat se v ljudskem slovstvu pojavljajo tudi žita in delo na kmetiji, saj so veliko teh pesmi peli ob žetvi, mlatvi ali med sejanjem. S tem so si krajšali čas in prosili za dobro letino. Nekaj primerov bi bile pesmi: Tri tičiče morje obletele, Po Koroškem, po Kranjskem terPreluba si ti pomlad. Tudi v pesmi Milke Hartman Žito valovise pojavlja prošnja za blagoslov žita.

Iz izštevanke Anzej, panzej, pesmice Ob bistrem potoku je mlin, ki opisuje življenje in delo mlinarja ter pravljice Pekarna Mišmaš sva zasledila, da so že otroke učili, da je kruh dragocen.

Analizirala sva tudi pravljici o nastanku kruha Kruh v Draviin Kruh v Celjskem jezeruter se nato lotila tematike pomanjkanje kruha. Črtica Prežihovega Voranca Levi devžejse dotakne prav te delikatne teme. Kot Cankar v svoji črtici Sveto obhajiloin Kosmač v črtici Kruhopisujeta omenjeno problematiko, jo zelo kruto in realno prikaže tudi Prežihov Voranc v svoji črtici.

Vsi trije pisatelji zgodbo pripovedujejo sami, saj so jo v otroštvu tudi neposredno doživeli in Levi devžej nam prikaže, kako zelo so bili sosedovi otroci Prežiha potrebni tako kruha oz. hrane, kot tudi ljubezni, ki so jo pri njegovi hiši prejeli.

Pripoved opisuje prizore, kako so otroci gazili skozi sneg, slabo oblečeni, včasih celo bosi. Če se postavimo v vlogo teh otrok, je zgodba dokaj pretresljiva. Šele tedaj se bolje zaveš, koliko je kos kruha zares vreden. Zaveš se, kakšno skrb in trpljenje povzroča njegova odsotnost oz. kakšno odrešenje pomeni njegova prisotnost.

Od zrna, do kruha. Od pomena najbolj osnovnega živila za človeka do duhovnih, verskih, kulturnih in vzgojnih misli o kruhu. Vse to sva vam poskušala s tem besedilom na kratko predstaviti. Naj nam bo »kruh naš vsakdanji« zvesti spremljevalec na naših poteh v življenju!

Moje ime je Erik Selan in sem letos zaključil 5. letnik Višje šole za gospodarske poklice v Št. Petru. Prihajam

iz Bilčovsa, kamor smo se z družino preselili pred sedmimi leti. Po končani maturi bom svojo izobraževalno pot nadaljeval s študijem mednarodnega gospodarstva na Univerzi v Celovcu. V svojem prostem času se rad ukvarjam z igralstvom in drugimi odrskimi dejavnostmi.

Sem Lucija Eniko, stara 19 let in prihajam iz Žirov. Bila sem učenka 5. letnika Višje šole za gospodarske poklice Št. Peter, naslednje leto pa bom svoje izobraževanje nadaljevala na univerzi na Nizozemskem v mestu Breda, na programu hotelskega menedžmenta. Čez vikend večkrat pomagam v domači pekarni, v prostem času pa rada tudi kaj preberem ali se udeležim kakšne taborniške aktivnosti. Najraje od vsega, pa kadar se le pojavi možnost – potujem.

Višja šola za gospodarske poklice Št. Peter pri Št. Jakobu

mentorici: Marija Perne in Danijela Pečnik