Ivan Olip se je rodil 1. decembra 1950 v Selah-Šajdi, leta 1969 je maturiral na Slovenski gimnaziji v Celovcu. Svoj študij teologije je opravil v letih 1969–1975 v Celovcu, Gradcu in Salzburgu. Leta 1974 je bil Olip posvečen za duhovnika. Od leta 1975 do leta 1976 je bil kaplan v Borovljah. Nato je bil prefekt v marijanišču na Plešivcu od leta 1976 do leta 1978. Od leta 1978 do leta 1993 je bil Olip župnik v Šmarjeti v Rožu in pomožni duhovnik v Apačah. V tem času je bil tudi duhovni asistent slovenske katoliške šolske mladine in profesor za verouk na Slovenski gimnaziji. Od leta 1987 do leta 1993 je soupravljal tudi faro Podgrad.

Od leta 1993 je Olip župnik v Pliberku. Od leta 1999 ima funkcijo dekana dekanije Pliberk. Od leta 2002 je odgovoren tudi za faro Vogrče. Leta 2015 je Olip oskrboval tudi fari Žvabek in Suha.

Olip je član številnih škofijskih komisij in gremijev. Od leta 1992 do leta 2012 je bil predsednik Slovenskega pastoralnega odbora. Od leta 1998 do leta 2011 je bil dodatno k svojim dušnopastirskim nalogam strokovni nadzornik za verouk na splošno izobraževalnih šolah na področju manjšinskega šolstva. Od leta 2014 je Olip predsednik Mohorjeve.

Kot priznanje za njegovo delo in angažma je bil leta 2004 imenovan za papeškega kaplana, z nazivom monsignore.

Olip je v fari Pliberk vzpostavil številne dušnopastirske in kulturne pobude. Eden izmed viškov je bila evropska razstava leta 2009, v okviru katere so popolnoma preoblikovali trg pred cerkvijo in dvorišče ter uredili »vrt religij«. Na njegovo pobudo so v fari Pliberk obnovili farno cerkev in vseh sedem podružničnih cerkva, obnovili so tudi nekaj orgel in leta 2004 je umetnik Karl Vouk oblikoval šest Heminih oken v farni cerkvi Pliberk.

Od leta 2018 je Olip častni občan mestne občine Pliberk. Prav tako je bil leta 2018 za svoje posebne zasluge kot strokovni nadzornik za verouk na področju manjšinskega šolstva odlikovan s častnim znakom dežele Koroške. »S svojim »izravnalnim in strokovnim delom« je Olip veliko prispeval k temu, »da je dvojezični pouk verouka v krški škofiji potekal in poteka še danes z najvišjo kakovostjo,« so zapisali v utemeljitvi dežele Koroške.